エンドウ豆を柔らかくするためにベーキングソーダを加えることができますか?

Anonim

乾燥したエンドウ豆、豆、レンズ豆は、耐久性のある、長持ちする高品質のタンパク質の数少ない天然源の一つです。 それは彼らにベジタリアン料理の中心的な役割を果たしただけでなく、世界の田舎の料理の多くを獲得しました。 レンズ豆とスプリットエンドウ豆は、事前準備なしでさえ、比較的早く煮詰めます。 しかし、乾燥したエンドウ豆のような全体の豆は、より長い調理時間を必要とします。 それは特に長い貯蔵を見たエンドウ豆で、ベーキングソーダのピンチはそれらをより素早く軟化させることができます。

遅いパルス

エンドウ豆と豆のうち最も薄いもの(総称して「脈拍」)は、調理するのが比較的遅い。 それは、彼らが種であり、発芽前に地球で越冬することを意図しており、革の皮の主な機能は水分の吸収を遅らせることです。 豆は一般に、調理の前に浸漬され、外側の皮膚に水を浸透させ、調理プロセスを速める。 同じテクニックは、緑色と黄色のエンドウ豆、またはトウニーチキッピー全体で機能します。

バッドシード

しかし、時には、エンドウ豆は長い間の料理の後でさえ、しっかりしっかりとしているかもしれません。 この問題には2つの一般的な原因があります。 時々、エンドウ豆や豆は、種子が熟成するにつれて、熱や干ばつなどの不利な生育条件に悩まされます。 彼らの皮は普通ではなく厚くて皮がかって吸水を防ぎ、エンドウ豆自体は普通よりも小さくて緻密です。 エンドウ豆はまた、温度および湿度が高い場合、分子の変化がエンドウ豆の細胞壁の結合を強化し、吸収性デンプンをタンパク質でコートするので、貯蔵中に困難になり得る。 正味の結果は最高でも非常にゆっくりと調理するエンドウ豆です。 ベーキングソーダは、これらの頑固なエンドウ豆を柔らかくするのに役立ち、また、彼らの厄介な親類にも影響を与えます。

ソーダの影響

少量のベーキングソーダで調理水を軽度にアルカリ性にすることができ、これにより豆類の料理方法が急激に変わります。 アルカリ性の水とベーキングソーダからの遊離ナトリウムは、エンドウ豆の細胞壁を一緒に保持するための接着剤として作用する物質 - ヘミセルロース - を弱めるために強力に作用する。 これは、エンドウ豆の皮を弱くし、水の吸収を促進し、エンドウ豆のデンプン質の内部の結合を柔らかくするのにも役立ちます。 一度調理されたそのテクスチャは、理想的なクリーミーなテクスチャではなく、やや粒状になることがありますが、少なくとも食用です。 欠点は、特に普通の乾燥したエンドウ豆では、あまりにも柔らかく柔らかくなることがあります。 ソーダは、エンドウ豆に不快な石鹸の化学味を残すこともできる。

より良い選択肢

代わりの技術は、短所を最小限に抑えながら、ソーダの利点を調理することができます。 ソーダを調理用の水に加えずに、むしろエンドウ豆の浸漬用の水に加えてください。 これは、分子レベルで同じ目的を果たし、化学結合を弱め、調理をスピードアップしますが、エンドウ豆を調理する前にソーダを洗い流す機会を与えます。 これは、堅実なエンドウ豆が合理的な時間に調理するのを助け、普通のエンドウ豆は、ピューレとスープのためにより速く柔らかい食感にもたらされることができます。

新鮮なエンドウ豆

料理人は時折、新鮮なエンドウ豆にもベーキングソーダのピンチを加えることを選択します。これは現代の料理本ではめったに見られませんでした。 新鮮なエンドウ豆を使用すると、ソーダの主な目的は、簡単に損傷を受けたクロロフィルを保護して色を与えることです。 クロロフィルは、その分子が化学的に活性であり、水の水素原子と速やかに結合するので、熱水中で急速に分解する。 ベーキングソーダは、遊離水素原子の量を減らし、クロロフィルの新鮮な緑色を保ちます。 残念なことに、それはまた、エンドウ豆がぼんやりとした濁りを残す可能性があり、ソーダはまた、沸騰中に起こる栄養素損失を悪化させる。

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